Антиоксиданси се молекули кои се способни да ја успорат или спречат оксидацијата на другите молекули така сто самите стануваат оксидирани.

Реакциите на оксидација се составен дел од животот и функционирањето на секоја жива клетка. При реакциите на оксидација во живиот организам

се создаваат слободни радикали кои отпочнуваат ланчани реакциии кои можат да доведат до оштетување на клетките.

Слободните радикали се нестабилни, хемиски многу реактивни атоми или молекули кои во организмот на човекот, природно се создаваат при метаболичките процеси. Некои од овие слободни радикали во организмот вршат корисни функции, но голем дел од нив се потенцијално штетни бидејки при хемиските реакции може да се оштетат виталните клеточни градивни елементи,со што се предизвикува трајно оштетување, губиток на функцијата па и смрт на клетката. Самиот организам е способен да до одреден степен, врши неутрализирање на слободните радикали, а капацитетот на неутрализирање зависи од многу фактори, посебно од возраста, опстата здравствена состојба и од квалитетот на исхраната.

Покрај овие ендогени причинители за настанувањето на слободните радикали, постојат и многубројни егзогени причинители кои се составни елементи на окружувањеето или начинот на живот, аерозагадување, загадување на земјиштето кое се пренесува на храната и водата, пестициди, чад од цигари, различни врсти на зрачење, психички стрес, неправилен диететски режим и лоши навики во исхраната, недоволна физичка активност, интезивна мускулна работа, напорно вежбање, па дури и некои облици на терапија и некои лекови.

Овие атаци од опкружувањето драстично ја зголемуваат продукцијата на слободните радикали и ги исцрпуваат природните одбранбени капацитети на организмот кој неспособен да се брани, запѓа во состојба на оксидативен стрес.

Современата медицина во слободните радикали ги препознава можните причинители за прераното стареење на организмот, заразувањето на појавата на многу дегенеративни заболувања, акутни и хронични воспалителни процеси, неуролошки и кардиоваскуларни заболувања.

Посебно внимание во последно време се посветува на испитувањето на потенцијалната поврзаност на слободните радикали со појавата на реуматоидниот артритис, васкулитис, Алцхајмеровата болест, парконсонизмот, мускулна дистрофија, цереброваскуларни оштетувања, фиброза на бели дробови, кататракта, малигни заболувана и др бидејки се претпоставува дека оксидативниот стрес, како последица на изгубената битка помегу зголемената количина на слободните радикали во организмот и антиоксидативните одбранбени механизми во организмот допринесува за постанокот на споменатите нарушувања на здравјето.

За да се заштитат од оксидативното уништување живите организми сами продуцираат комплексни системи различни типови антиоксиданси како сто се витамини, ензими, каротеноиди, полифеноли, флавоноиди, некои аминокиселини и др.

Организмот на човекот има сопствени механизми на заштита: ИМУН систем кој го штити од инвазија на патогени агенси и ЕНЗИМСКИ систем кој го штити од оксидативен стрес и хемиски агенси.

Ендогениот одбрамбен ензимски систем базиран е на стотина гени преку кои како одговор на оксидативниот стрес се синтетизираат протеини од фаза 2 ( П2П ), а тие пак од друга страна овозможуваат синтеза на многу заститни ензими во клетките.

Мегу тие ензими се најзастапени кинон-редуктаза и глутатион С- транфераза.

Зголемената активност на овие ензими ја подобрува заштитата и отпорноста на клетките на оксидативниот стрес доведувајки така до значајно намалување на нивото на оксидативните молекули. Намалената активност на овие ензими може да сеповрзи со хипертензија, забрзан процес на стареење на цел организам, забрзана макуларна дегенерација, и зголемен ризик за појава на други неуродегенеративни болести и канцер.

Досегашните сознанија поврзани за биохемиските и физиолоските процеси потврдија да покрај витамините и минералите чии антиоксидантни карактеристики се познати доминираат и пигментите. Пигментите се носители на сназни антиоксидантни делувања и тоа: Пигментите на зелената, црвената, жолто-помаранџестата и белата боја се боите на лутеинот, ликопенот, бетакаротенот,антоцијанинот, кверцетинот, глукозинолатот, сулфурафанот, хлорогенските киселини, кининските киселини и др.